Tarihte insanların ne yediklerini bilmenin toplumları ve dönemleri anlamada önemli olduğunu düşünen Osman Halit Şeneldir, bu amaçla İtalya’nın en lezzetli yemeklerinin peşine düşüyor. Kimi zaman Napoli’de bir pizzacıda, Roma’da bir makarnacıda, Sicilya’da küçük bir lokantada kimi zaman da Lombardiya’da üç Michelin yıldızlı bir restoranda, Puglia’da bir konakta buluyor aradığını. Bazen de yemeğe ara verip İtalya’nın tarihi yerlerinde, sanata doymuş sokaklarında geziyor. Ve sonunda ülkenin tarihini, sanatını, kültürünü, en çok da restoranlarını ve yemeklerini öğrenmek isteyenlere rehber niteliğinde bir kaynak hazırlıyor. Kitapta 27 yaşındaki yazarın hem turistik hem de gastronomik açıdan önem taşıdığını düşündüğü İtalya’dan 10 bölge var.
◊ Kitabının önsözünde gastronomi benim için bir tutku diyorsun. Nereden geliyor bu gastronomi tutkusu?
Babam, dedelerim, annem… Çocukluğum sadece iyi yemeği değil, aynı zamanda kaliteli malzemeyi arayan ve bulduğunda takdir eden insanlarla birlikte geçti. Ben onlardan farklı olarak bu merakımı daha da ileri götürmeye karar verdim. Sadece kaliteli malzeme ve lezzetli yemeği değil, aynı zamanda bunları neden sevdiğimi anlamlandırmak istedim.
◊ Örnek aldığınız isim var mı?
Hayranı olduğum çok isim var. Örneğin İtalyan gastronomi tarihi konusunda Bologna Üniversitesi’nden Massimo Montanari’nin kitaplarını çok beğeniyorum. Restoran ve yemek eleştirmenliği konusunda da tabii ki Vedat Milor. Bazen ona gurme deyip geçiyoruz ama kendisi hem yemek ve şarap anlamında dünyanın en önemli isimlerinden biri hem de gerçek bir entelektüel. Fahri Gediz ve Elvan Uysal Bottoni de bu alanda kendime örnek aldığım isimler.
◊ Bir ülkenin mutfağına en iyi nasıl hâkim olunur?
Lokallerin sofrasına oturmadan, yemeklerini tatmadan bir kültüre hâkim olduğunu iddia etmek zor. Çünkü yedikleri yemekleri öğrenmek kadar, o yemeklerin nasıl yendiğini görmek de önemli. Sokak yemekleri de önemli, fine dining restoranlar da. Çünkü bir bölgenin yöresel yemeklerinin hepsini bulabileceğiniz tek bir restoran veya ev yok. Önemli olan, lezzetli yemekler bulup güçlü referans noktaları biriktirmek.
◊ Milano’da okurken ailenden aldığın harçlıkları yemeye harcadığını söylüyorsun. Yetiyor muydu?
O zamanlar daha düşük bütçeli trattoria tipi lokantaları ya da sokak yemeklerini tercih ediyordum. Bir de İtalya’da çok sevdiğim bir uygulama var: Bazı Michelin yıldızlı restoranlar, meraklı gençlere uygun öğlen menüleri sunuyor. Normalde 120 euro’ya yiyeceğiniz bir menüyü 25 yaş altındaysanız 30-40 euro’ya yiyebiliyorsunuz.
SOFRA KÜLTÜRÜ AYNI
“İtalyanlarda da yemek aileyle ve yakınlarınızla bir araya gelmek için bir araç. İtalya’da da tıpkı Türkiye’de olduğu gibi bölgesel bir mutfak kültürü var. Güney İtalya’da yemekler bizdeki Ege mutfağını andırıyor daha çok. Kuzey İtalya ise bizim Doğu kültüründe olduğu gibi, daha çok tereyağı (hatta bazen sadeyağ) ve et ağırlıklı. Puglia bölgesinde aynı kokorece benzer, ciğere sarılı bağırsak yemeği torcinelli var. Kuzeyde pirinçli biber dolması yapılıyor.”