Marketlerde satılan pastörize sütler mi daha sağlıklı yoksa çiğ sütler mi? Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Alev Keser market sütleri hakkında merak edilen 6 önemli soruyu yanıtladı.
1- PASTÖRİZE SÜT TAM OLARAK NEDİR?
1925 yılında Amerika Halk Sağlığı Hizmetleri tarafından, süt tüketimiyle ilişkili gastrointestinal hastalık salgınlarını belgeleyen raporlar yayımlandı. Bu raporlar, süt kaynaklı hastalıkları kontrol altına almak için, tüm gıda sisteminde, çiftlikten tüketiciye kadar sanitasyon önlemlerinin uygulanması gerekliliğini ortaya koydu. Ayrıca, çiğ sütlerdeki tehlikeli mikroorganizmaların halk sağlığını korumak için pastörizasyon ve diğer müdahale stratejileri konusunda özel önerilerin geliştirilmesine yol açtı.
Bu veriler ve 20. yüzyılın başlarında görülen tüberküloz salgınının yüzde 10’unun sığır tüberkülozu basilinden kaynaklandığı, tüberküloz salgınının dünya çapında yayıldığı ve yeni enfeksiyonların arttığına dair bilgiler, sütün daha sağlıklı ve standardize bir şekilde üretilmesini amaçlayan ‘Standart Süt Yönetmeliği’nin geliştirilmesine zemin hazırladı. Bu yönetmelik, pastörizasyon işlemi sırasında kullanılan farklı sıcaklık ve zaman kombinasyonlarının, süt ürünlerinin güvenli ve sağlıklı olmasını sağlayarak, tüberküloz gibi hastalıkların bulaşma riskini azaltmayı hedefliyor.
Dünya genelinde süt üretimini daha sağlıklı ve standardize hale getirmeyi amaçlayan Standart Süt Yönetmeliği kapsamında pastörize süt işleminin sıcaklık ve zaman kombinasyonları şu şekilde:
Pastörize süt, özel tesislerde ve cihazlarda belirli sıcaklık ve zaman kombinasyonlarına tabi tutulan, ardından soğutularak tüketime hazır hale getirilen süttür. Türkiye’de genellikle 12-16 saniye süreyle 72-80°C arasında bir ısı uygulaması yapılıyor. Bu ısıtma kombinasyonları, sütte bulunabilecek en ısıya dayanıklı, spor oluşturmayan patojenlerden biri olarak kabul edilen Coxiella burnetii‘yi ve Mycobacterium tuberculosis’i yeterince yok etmek amacıyla geliştirildi.
2- PASTÖRİZASYONUN TEMEL AMACI NEDİR?
Pastörizasyonun temel amacı, sütün duyusal özelliklerinde ve kalitesinde minimal değişiklikler ile sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamını tahrip etmek, diğer mikroorganizmaların sayısını azaltmak, sütün raf ömrünü uzatmaktır. Belirtilen sıcaklık ve zaman kombinasyonlarının doğru bir şekilde uygulanması, pastörizasyon işleminin etkinliği açısından son derece önemlidir. Yanlış pastörizasyon, zararlı mikroorganizmalar üzerinde etkili olmayabilir, bu durum sağlık açısından ciddi riskler oluşturabilir.
Pastörizasyon işlemi, sütteki mikroorganizmaların çoğunu öldürse de sütü tamamen steril hale getirmez. Sporlar ve termoduric (ısıya dayanıklı) bakteriler pastörizasyon sırasında özellikle zor yok edilir. Bu nedenle, pastörize süt, dağıtım ve depolama süresince uygun soğutma koşulları altında, tercihen 4°C’nin altında tutulmalıdır. Ülkemizde üretilen pastörize sütlerin raf ömrü yazın 24 saat, kışın ise 48 saat olarak belirlenmiştir. Bu sürenin aşılması durumunda sütün kalitesi düşebilir ve sağlık riski artabilir.
3- “PASTÖRİZASYON İŞLEMİ SIRASINDA SÜTÜN İÇERİSİNDEKİ ZARARLI BAKTERİLER YOK OLURKEN YARARLI BAKTERİLER VE BESİN DEĞERLERİ DE YA YOK OLUYOR YA DA DEĞİŞİME UĞRUYOR. DEĞİŞEN YAPISINDAN DOLAYI VÜCUT SÜTÜ, SÜT OLARAK DEĞİL YABANCI BİR MADDE OLARAK ALGILIYOR. BU DA VÜCUDUN BU YABANCI MADDEYE SAVAŞ AÇMASINA VE BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİN TAHRİP OLMASINA SEBEP OLUYOR” DENİYOR. BU DOĞRU MU?
Çiğ süt ve ürünlerinin sağlık üzerine yararlı etkileri olduğunu savunanlar, pastörizasyonun sütteki önemli besin öğeleri olan proteinler, karbonhidratlar, kalsiyum, vitaminler ve enzimler üzerinde olumsuz etkiler yarattığını iddia ediyor. Sütün içerdiği proteinlerin yaklaşık yüzde 80’ini kazein, geri kalan yüzde 20’sini ise serum proteinleri oluşturuyor. Pastörizasyon işlemi sırasında sadece serum proteinlerinde minimal kayıplar yaşanıyor. Bu kayıplar sütün besin kalitesi üzerinde önemli bir etki yaratmıyor, aksine süt proteinleri sindirim enzimleri tarafından daha kolay parçalanıyor ve biyoyararlanımı artıyor.
Pek çok çalışmada farklı sıcaklıklarda pastörize edilen sütlerin ve çiğ sütün protein sindirilebilirliğini karşılaştırıldı ve aralarında anlamlı bir fark bulunmadığını ortaya çıktı. Ayrıca, pastörizasyon işleminin sütün yağ bileşimini de etkilemediği biliniyor. Sütteki mineraller yüksek ısıya dayanıklı olduğundan, pastörizasyon mineral konsantrasyonlarında da belirgin bir değişikliğe neden olmuyor.
